Начало За нас Реклама Контакти

Филе от лаврак, сос от нар с орехи и пяна от нар

Снимка за Филе от лаврак, сос от нар с орехи и пяна от нар
120
Време за приготвяне: 120 минути
III
Степен на трудност - Сложна
Подходяща напитка - вино

Преди да се впуснете в това предизвикателство, трябва да ви предупредим, че най-авангардният елемент от тази рецепта, а именно пяната от нар с лецитин, може и да не се получи от първия път. Тук температурата е много важна, а и лецитинът трябва да е качествен и изключително сух.

СъставНеобходими продукти за 4

  • за рибата:
  • 2 лаврака
  • 4 с. л. зехтин
  • 1 ч. л. счукан розов пипер
  •  сол на вкус
  • за крема от целина:
  • 600 г целина
  • 300 мл течна сметана
  • 2 яйца
  • 3 жълтъка
  • 3 с. л. настърган пармезан
  • 1 щипка индийско орехче
  •  сол на вкус
  • за соса и пяната от нар:
  • 2 с. л. зехтин
  • 1 стрък праз, нарязан на кръгчета
  • 1 ч. ч. орехи, едро нарязани
  • 100 мл розе или бяло вино
  • 1 г лецитин на прах*
  • за бисквитите:
  • 3 белтъка
  • 100 г брашно
  • 100 г стопено масло
  • 1 с. л. орехи
  • 1 ч. л. розов пипер
  •  морска сол

Начин на приготвяне

  1. 1.

    Белтъците и брашното за бисквитите се разбиват с тел. Добавя се на тънка струя маслото. Подправя се със сол и розов пипер. Оставя се 1 час в хладилника. Намазва се тънко върху хартия за печене, поръсва се със счукани орехи, смляна морска сол и розов пипер и се запича на 180° С за 5-6 мин.

  2. 2.

    Целината за крема се обелва, нарязва се на едри кубчета и се сварява в подсолена вода за около 30 мин., докато омекне. Прецежда се, пасира се и към нея се добавят яйцата, жълтъците, пармезанът и сметаната. Всичко се пасира заедно, подправя се със сол и индийско орехче и се сипва в намаслени купички за крем карамел. Пекат се на водна баня 20-30 мин. на 180° С. Когато изстинат, кремовете се обръщат.

  3. 3.

    В загретия зехтин се слага празът. След 1-2 мин. се добавят орехите, леко се запържват, налива се виното и се посолява на вкус. Сместа се оставя да ври непокрита, докато течността почти се изпари.

  4. 4.

    Наровете се срязват наполовина, с лъжица се отделят зрънцата. Запазват се 2 с. л. от тях за гарниране, а останалите се разбиват в блендера или с пасатора и сокът се прецежда. От него се отделят 100 мл за пяната. Останалият се прибавя към ореховия сос и се разбърква още 4-5 мин., докато се сгъсти. Подправя се с малко мед.

  5. 5.

    Отделеният сок от нар се смесва с лецитина и се оставя в хладилника, докато стане 5° С.

  6. 6.

    Рибата се филетира и се оформят 2 правоъгълни парчета. Поръсва се с розовия пипер и се изпържва в сгорещения зехтин за 5 мин. от страната на кожата и още 3 мин. от другата страна. Посолява се.

  7. 7.

    Преди сервиране сокът от нар за пяната се затопля с 2-3° С и се разбива на пяна с пасатор.

  8. 8.

    Аранжират се заедно кремът от целина, рибата, ореховият сос, пяната, бисквитата и зърната от нара.

 * лецитин на прах - професионален продукт, който се намира в магазините за спортни хранителни добавки или на www.biorest_bg.com

Подходящи типове вина
Февр. 2010
Още подобни рецепти
Коментари